Corso HACCP per responsabili e titolari: cosa prevede la certificazione?

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point ovvero Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici.

Si tratta di un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, avente come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.

Sistema HACCP, una certificazione adatta a proteggere la salute 

Il sistema HACCP fu introdotto dalla NASA nelle sue missioni spaziali negli Anni ’60 con lo scopo di avere la certezza che gli alimenti messi a disposizione dagli astronauti fossero sempre salubri e che non nuocessero alla salute.

La tematica è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in gli esercizi pubblici e nelle industrie alimentari.

In particolare è previsto che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igienicità riguardo tutti i processi che interessano gli alimenti, quali: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.

Secondo le direttive, per elaborare un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare devono essere rispettati i seguenti principi:

• Identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti; l’obiettivo in tal senso è prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali ‘pericoli’.
• Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio.
• Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP.
• Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP.
• Predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie.
• Definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia ed il corretto funzionamento delle soluzioni adottate.
• Predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) ed al piano HACCP.

Cosa deve fare un responsabile del settore alimentare di un'azienda? 

Il responsabile di un'azienda del settore alimentare deve essere in grado di individuare tutti i punti critici (CCP) delle varie attività che si svolgono all’interno dell’azienda. Deve dunque applicare e aggiornare le procedure di sicurezza basate sul sistema HACCP.

L’addetto che non manipola alimenti, ha bisogno soltanto di conoscenze generali, rispetto al responsabile dell’azienda che deve avere una conoscenza approfondita.

Ma la normativa richiede che anche l’addetto si adegui frequentando un corso di formazione base sull’HACCP.

Senza attestato HACCP non è possibile lavorare in aziende del settore alimentare. In tutti i casi viene richiesto come requisito fondamentale al momento dell’assunzione. È dunque anche uno strumento in più che può permettere di trovare lavoro più rapidamente.

Tutte le professioni del comparto alimentare prevedono l’obbligo di formazione mediante un corso HACCP con il rilascio dell’attestato.

Il comparto alimentare è formato da una serie di attività che seguono tutta la filiera produttiva, dalla produzione fino alla somministrazione: agricoltori, pasticceri, baristi, cuochi, operari delle industrie alimentari. Rientrano però in questo comparto anche categorie apparentemente diverse come farmacisti ed autotrasportatori.

Differenze tra attestato HACCP e corso di aggiornamento HACCP 

Il Corso HACCP di livello base è rivolto al personale alimentarista impiegato in attività a basso rischio e da personale che, anche lavorando in attività complesse, ricopre un ruolo "marginale" nel ciclo di lavorazione. Ne sono un esempio magazzinieri, trasportatori, addetti alla gestione dei soli alimenti confezionati ecc.

Al termine del test di fine corso viene rilasciato l’attestato HACCP valido: ovvero la certificazione che il lavoratore abbia acquisito le conoscenze necessarie riguardo le principali norme igieniche e di sicurezza, che conosce le regole ed il sistema di applicazione dell’ HACCP, che ha basi di microbiologia e di conservazione degli alimenti e che sa come sanificare gli ambienti e le attrezzature.

Questo attestato certifica che sei in grado di proteggere la salute di chi entra in contatto con gli alimenti che tu hai maneggiato o con i quali sei venuto a contatto!

Il corso di aggiornamento HACCP è previsto per tutti gli operatori del settore alimentare che hanno già acquisito in precedenza l'attestazione HACCP.

É diviso in tre livelli con una durata di quattro, otto o dodici ore che corrispondono ai corsi di primo, secondo e terzo livello.

• Corso HACCP di primo livello: è rivolto al personale alimentarista impiegato in attività a medio ed alto rischio ma che ricopre un ruolo più semplice all'interno della filiera, come ad esempio camerieri, promoter, addetti al banco ecc.
• Corso HACCP di secondo livello: è rivolto al personale alimentarista impiegato in attività complesse dove si effettuano lavorazioni, conservazione e trasformazione di alimenti. Ne sono un esempio ristoranti, macellerie, industrie casearie, salumifici, pescherie ecc.
• Corso HACCP per titolari e responsabili dell'industria alimentare: è rivolto ai titolari di qualsiasi attività alimentare e ai responsabili della gestione dell'autocontrollo alimentare all'interno di qualsiasi tipologia.

Il corso informa e prepara le figure professionali che svolgono il ruolo di Titolari Responsabili dei Piani di Autocontrollo di attività alimentari complesse. Si tratta quindi un importante strumento di prevenzione nell’ambito della sicurezza alimentare, come disciplinato dalla D.G.R. 599/2008.

Per questo tipo di formazione è dovuto per legge l’aggiornamento entro il termine dei 5 anni dalla prima formazione.

L’importanza del manuale HACCP 

La normativa sulla sicurezza obbliga gli esercizi di ristorazione, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, grossisti, ambulanti, produttori primari a produrre un manuale di autocontrollo.

Si tratta di una serie di documenti da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione.

Il manuale deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP.

Ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti. Quindi la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che l’azienda stessa svolge. Il manuale non può essere standard ma deve essere costruito su misura.

All’interno del manuale devono essere indicate le seguenti informazioni:

• definizione di ruoli e responsabilità;
• descrizione dei prodotti;
• tipologia di materie prime utilizzate;
• programmazione relativa alla formazione del personale.