Nel corso degli anni in Italia è cresciuto il consumo di pesce crudo. Per questo motivo bisogna prestare attenzione in quanto mangiare pesce crudo può essere pericoloso per la salute del consumatore. State tranquilli, nelle prossime righe faremo chiarezza sui trattamenti da eseguire per rendere il pesce crudo sicuro! In particolare ci soffermeremo su intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni che provocano sintomi gastroenterici. Più nello specifico vedremo che oltre alle intossicazioni ed infezioni esistono anche le infestazioni causate da parassiti che si annidano nel pesce crudo e causare enormi problemi al consumatore se il prodotto non è stato lavorato e conservato in modo corretto. Tra i parassiti il pericolo principale legato al consumo di pesce crudo è l’ anisakis.
Anisakis: ecco i problemi per la salute
Il parassita si presenta come larve di vermi localizzate nell’intestino e negli organi interni. In caso di mancata eviscerazione il verme si sposta nel tessuto muscolare viene ingerito dall’uomo durante il consumo. Una volta entrato nel corpo del consumatore il verme si va ad insediare nell’intestino e nello stomaco. La presenza di anisakis nell’uomo causa sintomi come dolori addominali come diarrea, vomito e nausea. Nei casi più gravi si possono verificare anche la perforazione delle pareti di stomaco e intestino, ulcerazioni e anche esiti mortali. Tra le specie di pesce più soggette a rischio troviamo alici, pesci azzurri, sgombri, aringhe, pesci spatola, merluzzi, triglie, spigole, i tonni, acciughe, naselli e molti altri ancora.
Il trattamento del pesce crudo
La conservazione e la lavorazione del pesce crudo richiedono preventivamente un processo di abbattimento, ovvero di trattamento termico con il quale si abbassa rapidamente la temperatura di un alimento. Infatti questo processo stermina le forme di vita parassite come l’anisakis. Bisogna sapere che questo trattamento può essere effettuato solo tramite attrezzatura adeguata. Per intenderci il freezer di casa non esegue questo trattamento e nemmeno un comune surgelatore! L’attrezzatura che rende possibile questo processo è l’ abbattitore. Nel caso del pesce da consumare crudo, l’abbattitore deve fare in modo che si raggiunga velocemente la temperatura di -20°C al cuore del prodotto: in circa 90 minuti la temperatura interna dell’alimento scende a 3°, l’ideale per la corretta conservazione. Tale temperatura deve rimanere costante all’interno dell’abbattitore per almeno 24 ore. Seguendo uno dei corsi di formazione potrete conoscere in maniera approfondita come il freddo impedisce ai batteri di proliferare.
Cosa dicono le normative europee?
Le norme vogliono che le attività che somministrano pesce crudo lo conservino almeno a temperatura inferiore di -20 gradi per almeno 24 ore. In alternativa è possibile conservare il pesce crudo -35°C per almeno 15 ore se l’attrezzatura lo consente. Tutto questo serve per eliminare il parassita anisakis pericolosissimo per l’uomo. La norma non prevede per le aziende il possesso dell’abbattitore ma è la procedura igienica a richiederlo. In sintesi, per le aziende che intendono somministrare ai propri clienti del pesce crudo abbiamo 2 possibilità. La prima è quella di possedere ed utilizzare l’abbattitore di temperatura all’interno dell’attività. La seconda è quella di acquistare e utilizzare prodotti alimentari già precedentemente abbattuti termicamente. In entrambi i casi la somministrazione di questi alimenti deve essere controllata internamente dal personale dell’azienda e tramite le schede di autocontrollo, secondo quanto stabilito dai protocolli del proprio Manuale di autocontrollo HACCP aziendale.