Il corso di formazione HACCP deve essere aggiornato regolarmente. Ogni Regione in piena autonomia stabilisce modalità, durata e scadenza del corso. Scopriamone di più!

I principi base del corso di formazione HACCP

L’acronimo HACCP deriva dall’inglese “Hazard Analysis and Critical Control Point” e vuol dire analisi dei rischi e punti critici di controllo. Con questo sistema di autocontrollo alimentare si garantisce la sicurezza igienica degli alimenti.

Tutte le professioni del comparto alimentare prevedono l’obbligo di formazione mediante un corso ed il rilascio dell’attestato HACCP.

Il comparto alimentare è formato da una serie di attività che seguono tutta la filiera produttiva, dalla produzione fino alla somministrazione: agricoltori, pasticceri, baristi, cuochi, operari delle industrie alimentari. Rientrano però in questo comparto anche categorie apparentemente diverse come farmacisti ed autotrasportatori.

Ciascun operatore impiegato nel settore alimentare deve saper applicare le procedure di sicurezza, le quali si basando sui seguenti principi:

• Identificazione ed analisi dei pericoli che devono essere prevenuti, ridotti o eliminati
• Identificazione dei punti critici di controllo
• Definizione dei limiti critici per i punti critici di controllo
• Definizione ed attuazione per i punti critici di controllo le idonee procedure di monitoraggio
• Stabilire le attività correttive da intraprendere nel caso in cui un limite critico sia stato superato in un punto critico di controllo
• Definizione delle procedure necessarie e da applicare regolarmente per verificare il funzionamento ottimale del sistema HACCP
• Predisposizione della documentazione necessaria per dimostrare l’effettiva applicazione delle misure sopra descritte

Il corso HACCP si basa sulla seguente normativa di riferimento: Regolamento CE 178/2002, il Regolamento CE 852/2004 e il D. Lgs 193/2007.

Il responsabile dell’azienda del settore alimentare deve essere in grado di individuare tutti i punti critici (CCP) delle varie attività che si svolgono all’interno dell’azienda. Deve dunque applicare e aggiornare le procedure di sicurezza basate sul sistema HACCP.

Ci sono alcune differenze in ambito HACCP per gli addetti che manipolano o non manipolano alimenti. L’addetto che non manipola alimenti, rispetto al responsabile dell’azienda, ha bisogno soltanto di conoscenze generali.

Ma la normativa richiede che anche l’addetto si adegui frequentando un corso di formazione base sull’HACCP.

Senza attestato HACCP non è possibile lavorare in aziende del settore alimentare. In tutti i casi viene richiesto come requisito fondamentale al momento dell’assunzione. È dunque anche uno strumento in più che può permettere di trovare lavoro più rapidamente.

Attestato HACCP e Corso di aggiornamento HACCP: quali sono le differenze? 

Il Corso HACCP di livello base è rivolto al personale alimentarista impiegato in attività a basso rischio e da personale che, anche lavorando in attività complesse, ricopre un ruolo "marginale" nel ciclo di lavorazione. Ne sono un esempio magazzinieri, trasportatori, addetti alla gestione dei soli alimenti confezionati ecc.

Al termine del test di fine corso viene rilasciato l’attestato HACCP valido ovvero la certificazione che il lavoratore abbia acquisito le conoscenze necessarie riguardo le principali norme igieniche e di sicurezza, che conosce le regole ed il sistema di applicazione dell’ HACCP, che ha basi di microbiologia e di conservazione degli alimenti e che sa come sanificare gli ambienti e le attrezzature.

L’attestato certifica che sei in grado di proteggere la salute di chi entra in contatto con gli alimenti che tu hai maneggiato o con i quali sei venuto a contatto!

Corso HACCP: tre livelli di aggiornamento 

Il corso di aggiornamento HACCP è previsto per tutti gli operatori del settore alimentare che hanno già acquisito in precedenza l'attestazione HACCP.

È diviso in tre livelli con una durata di quattro, otto o dodici ore che corrispondono ai corsi di primo, secondo e terzo livello.

• Primo livello: è rivolto al personale alimentarista impiegato in attività a medio ed alto rischio ma che ricopre un ruolo più semplice all'interno della filiera, come ad esempio camerieri, promoter, addetti al banco ecc.
• Secondo livello: è rivolto al personale alimentarista impiegato in attività complesse dove si effettuano lavorazioni, conservazione e trasformazione di alimenti. Ne sono un esempio ristoranti, macellerie, industrie casearie, salumifici, pescherie ecc.
• Terzo livello (Corso HACCP per titolari e responsabili dell'industria alimentare): è rivolto ai titolari di qualsiasi attività alimentare e ai responsabili della gestione dell'autocontrollo alimentare all'interno di qualsiasi tipologia. Il corso informa e prepara le figure professionali che svolgono il ruolo di Titolari Responsabili dei Piani di Autocontrollo di attività alimentari complesse. Si tratta quindi un importante strumento di prevenzione nell’ambito della sicurezza alimentare, come disciplinato dal G.R. 599/2008. Per questo tipo di formazione è dovuto per legge l’aggiornamento entro il termine dei 5 anni dalla prima formazione.

Quale ente stabilisce durata e validità dei corsi HACCP? 

In Italia la formazione è legiferata dalle Regioni che ne stabilisce la durata e la validità.

Secondo D.L.gs. 193/2007, il mancato rispetto delle norme igieniche e la mancata formazione sono sanzionabili da euro 1.000 a euro 6.000.

Tutte le materie trattate durante il corso HACCP sono applicabili non solo nell’ambito lavorativo ma anche nella vita privata. In questo modo, potrai migliorare il tuo approccio con la preparazione e conservazione del cibo e di conseguenza la tua quotidianità.