La sicurezza alimentare è una componente fondamentale per la salute pubblica ed il benessere della popolazione. Un aspetto fondamentale di questa sicurezza è la gestione degli allergeni e l’analisi di laboratorio, due attività che lavorano sinergicamente per prevenire reazioni allergiche potenzialmente letali.
L’importanza della gestione degli allergeni
Gli allergeni alimentari sono elementi presenti negli alimenti che possono causare reazioni immunitarie in individui sensibilizzati.
Le reazioni allergiche possono variare da lievi, come prurito o eruzioni cutanee, a gravi e potenzialmente letali, come lo shock anafilattico.
La gestione degli allergeni è di fondamentale importanza per la sicurezza alimentare poiché protegge la salute dei consumatori da reazioni allergiche potenzialmente gravi o letali.
Un’adeguata gestione degli allergeni implica l’identificazione ed il controllo rigoroso degli allergeni durante tutte le fasi della produzione alimentare, dalla selezione delle materie prime alla distribuzione del prodotto finale.
La corretta etichettatura degli alimenti permette ai consumatori di fare scelte informate e sicure. Oltre a prevenire gravi rischi per la salute, una gestione efficace degli allergeni protegge le aziende da responsabilità legali e preserva la loro reputazione, mantenendo la fiducia e la fedeltà dei clienti.
L’Unione Europea ed altre giurisdizioni hanno identificato una lista di allergeni prioritari che devono essere dichiarati obbligatoriamente sugli alimenti.
Tra questi figurano i seguenti: cereali contenenti glutine (come frumento, segale, orzo), crostacei, pesce, uova, arachidi, soia, latte (incluso il lattosio), frutta a guscio (come mandorle, nocciole, noci), anidride solforosa e solfiti (in concentrazioni superiori a 10 mg/kg).
Le conseguenze di una gestione allergeni inadeguata
La mancata gestione degli allergeni può avere conseguenze gravi, tra cui:
- Rischio per la salute. Reazioni allergiche che possono variare da lievi a potenzialmente letali.
- Implicazioni legali. Azioni legali contro le aziende che non rispettano le normative sulla dichiarazione degli allergeni.
- Danni alla reputazione. Perdita di fiducia da parte dei consumatori e danni al marchio.
Gestione degli allergeni: le normative e le linee guida
In Europa, la gestione degli allergeni è regolata principalmente dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.
Questo regolamento stabilisce l’obbligo di dichiarare la presenza di allergeni negli alimenti preconfezionati e non preconfezionati.
Negli Stati Uniti, la Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA) del 2004 richiede che gli alimenti preconfezionati indichino chiaramente la presenza di otto principali allergeni: latte, uova, pesce, crostacei, noci, arachidi, grano e soia.
Le linee guida per la gestione degli allergeni includono:
- Identificazione degli allergeni. Mappatura di tutte le materie prime e gli ingredienti per identificare la presenza di allergeni
- Controllo della contaminazione crociata. Implementazione di procedure per prevenire la contaminazione crociata durante la produzione, la lavorazione e il confezionamento degli alimenti.
- Formazione del personale. Educazione continua per il personale sulla gestione degli allergeni e sulle procedure di sicurezza.
- Etichettatura accurata. Assicurare che tutte le etichette dei prodotti riportino chiaramente gli allergeni presenti.
Analisi di laboratorio per la sicurezza alimentare: perché sono così importanti?
Le analisi di laboratorio sono essenziali per i seguenti motivi:
- Verificare la conformità. Garantire che gli alimenti rispettino le normative in vigore
- Prevenire la contaminazione. Identificare la presenza di contaminanti, inclusi allergeni non dichiarati.
- Assicurare la qualità. Monitorare la qualità e la sicurezza degli alimenti durante tutta la catena di produzione
Quali tecniche analitiche vengono utilizzate nei laboratori analisi?
Con l’evoluzione delle tecnologie e delle conoscenze scientifiche, le pratiche di gestione degli allergeni e le analisi di laboratorio continueranno a migliorare, offrendo sempre maggiori garanzie di sicurezza alimentare.
Le principali tecniche utilizzate nei laboratori di analisi alimentare sono le seguenti:
- ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay). Una tecnica che utilizza anticorpi specifici per rilevare la presenza di allergeni negli alimenti.
- PCR (Polymerase Chain Reaction). Utilizzata per identificare materiale genetico specifico, utile per rilevare ingredienti allergenici come noci o soia.
- LC-MS/MS (Liquid Chromatography-Mass Spectrometry/Mass Spectrometry). Una tecnica avanzata che permette di identificare e quantificare con precisione allergeni a livello molecolare.
- Western Blot. Un metodo altamente specifico utilizzato per rilevare proteine allergeniche negli alimenti tramite elettroforesi e Il processo inizia con la separazione delle proteine estratte da un campione alimentare attraverso l’elettroforesi su gel, che le suddivide in base alla loro dimensione molecolare. Successivamente, le proteine separate vengono trasferite su una membrana, generalmente di nitrocellulosa o PVDF (polivinilidene difluoride). La membrana viene poi incubata con anticorpi specifici per le proteine target, che si legano alle proteine allergeniche presenti. La rilevazione avviene mediante un secondo anticorpo, coniugato a un enzima che produce un segnale visibile, spesso sotto forma di bande luminose.
Il campionamento è una fase critica dell’analisi di laboratorio.
Le pratiche standard comprendono:
- Piano di campionamento: definire un piano che includa la frequenza e il numero di campioni da analizzare.
- Tecniche di campionamento: utilizzare strumenti sterili e metodi che prevedano la contaminazione durante il prelievo.
- Documentazione: registrare dettagliatamente il processo di campionamento, compresi i luoghi, i tempi e le condizioni dei campioni.