L' HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, è un metodo di analisi dei potenziali rischi igienici di un'azienda alimentare. Si tratta di un insieme di procedure volte a tutelare il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti. Il focus principale del sistema HACCP è la prevenzione dei rischi attraverso l’attenta osservazione delle procedure di sicurezza alimentare interne all’azienda.

L’importanza del manuale HACCP

La normativa sulla sicurezza obbliga gli esercizi commerciali come ristoranti, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, aziende di catering, ambulanti, produttori primari e chiunque tratti alimenti e bevande a produrre un manuale di autocontrollo. Si tratta di una serie di documenti da mettere a disposizione degli organi di controllo qualora avvenga un’ispezione.

Il manuale deve avere al suo interno tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP.

Ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti. Di conseguenza la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge. Il manuale HACCP deve essere costruito su misura e non può essere mai standard.

All’interno del manuale devono essere indicate la descrizione dei prodotti, la tipologia di materie prime utilizzate per la preparazione degli alimenti e la programmazione dettagliata relativa alla formazione degli operatori.

Il manuale HACCP viene redatto dal titolare dell’azienda in collaborazione con un consulente tecnico avente esperienza e conoscenza delle normative.

Nella certificazione HACCP presente in azienda, deve esserci una definizione delle procedure di sicurezza alimentare (sistema HACCP) che permetta agli operatori del settore alimentare di fare una analisi dei rischi volta ad individuare:

• i rischi chimici, biologici e fisici presenti in azienda da eliminare, ridurre o prevenire;
• i punti critici di controllo che potrebbero creare un rischio;
• i limiti di accettabilità dei punti critici di controllo ;
• le modalità per tenere sotto controllo i punti critici e prevenire i rischi;
• le procedure da seguire regolarmente per verificare che le misure prese funzionino davvero;
• i documenti dei quali deve dotarsi l'impresa per quanto riguarda la sicurezza alimentare.

Sistema HACCP, la sicurezza alimentare 

Il sistema HACCP è stato reso obbligatorio dal Regolamento europeo CE 852/2004, che fa parte del pacchetto Igiene.

L’adozione del sistema HACCP prevede il controllo dei processi produttivi per garantire al consumatore le migliori condizioni di sicurezza igienica ed è rivolta alle imprese che somministrano alimenti come ristoranti e bar o alle aziende che producono alimenti.

Il processo di manipolazione sicura degli alimenti è finalizzato alla prevenzione dei rischi per la salute dei consumatori finali, ultimo anello della filiera.

Attraverso questo sistema è indispensabile individuare nella propria azienda i potenziali pericoli che si presentano in ciascun processo produttivo degli alimenti.

Le direttive europee definiscono articoli e linee guida riguardo la sicurezza igienica degli impianti utilizzati. Tali prescrizioni vanno implementate seguendo delle regole ben precise in materia di igiene e di sicurezza degli alimenti.

È fondamentale la verifica delle condizioni igieniche anche per il metodo di conservazione dei cibi al fine di evitarne la contaminazione nel caso della presenza o del deposito di sostanze nocive, in particolar modo per i soggetti che svolgono mansioni durante le quali sono a stretto contatto col cibo.

Sicurezza di un alimento: le fasi della catena alimentare 

La sicurezza di un alimento è l’obiettivo finale dell’applicazione del sistema HACCP: il processo inizia dalla raccolta delle materie prime fino ad arrivare al confezionamento ed il trasporto dei prodotti. Per questo motivo, l’applicazione del protocollo in questione deve riguardare l’intera filiera alimentare, per garantire igiene e sicurezza in tutte le circostanze.

Se durante una sola fase il prodotto non viene trattato secondo le norme HACCP, l’intero sistema subisce un danno e l’eventuale contaminazione arriva al cliente finale.

Sistema HACCP, la normativa di riferimento 

Il sistema HACCP è regolato da una normativa ben precisa maturata nel corso degli anni.

Il primo sistema di controllo dei punti critici venne inventato negli Anni ‘60 in America al fine di garantire pasti controllati, salubri e sicuri agli astronauti in missione per la NASA.

Successivamente fu disposto l’obbligo di adottare questo sistema in tutte le aziende del settore alimentare.

La prima normativa di riferimento per l’HACCP in Europa è arrivata nei primi Anni ‘90 con la Direttiva 1993/43/CEE, che è stata recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997, che rendeva il sistema HACCP obbligatorio per tutta la filiera alimentare.

Tale normativa è successivamente stata sostituita dal Regolamento CE 852/2004 entrato in vigore nel Gennaio del 2006 ed è stato attuato in Italia con il D.Lgs 193/2007. Con quest’ultimo vengono decretate per la prima volta le sanzioni per inadempienza alle disposizioni dell’HACCP.

La normativa relativa al sistema HACCP stabilisce che vi siano delle procedure obbligatorie da seguire.

La normativa in Italia ha carattere regionale. Ciò vuol dire che ogni Regione ha un proprio ufficio competente all'interno del quale viene disciplinata la materia della sicurezza alimentare.

L’importanza della formazione obbligatoria per la sicurezza alimentare 

Per lavorare nella filiera alimentare, ai sensi della normativa vigente in materia, ogni azienda ed ogni lavoratore operante nella stessa, deve possedere requisiti fondamentali specifici.

L’obbligo per tutte le attività del settore alimentare è quello di farsi carico di un piano di autocontrollo, munendosi di un manuale HACCP (non standard) redatto basandosi sulle esigenze specifiche di igiene e sicurezza nel processo di produzione alimentare dell’azienda.

Il manuale deve contenere le linee guida necessarie per il monitoraggio e la prevenzione dei rischi alimentari da mettere in atto tramite la compilazione di apposite schede di autocontrollo HACCP.

Per i lavoratori invece è necessario conseguire una certificazione  che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza ed igiene alimentare, il cosiddetto Attestato HACCP.