Si può ricongelare il cibo scongelato se è stato cotto?

La risposta breve è: sì, il cibo scongelato può essere ricongelato in sicurezza a condizione che, nel frattempo, sia stato cotto. La cottura porta gli alimenti a temperature sufficienti a eliminare i batteri che si sono sviluppati durante lo scongelamento, rendendo il prodotto nuovamente idoneo al congelatore.

Tuttavia, questa regola non vale per tutte le tipologie di alimenti. Seguiteci in questa breve guida alla sicurezza alimentare con cenni al HACCP per scoprirlo.

Il congelamento non uccide i batteri, li mette semplicemente in pausa. Quando un alimento si scongela, quei microrganismi tornano attivi e iniziano a moltiplicarsi, soprattutto se la temperatura sale sopra i 4°C. È questo il motivo per cui il cibo crudo scongelato non va ricongelato senza prima essere cotto: si rimetterebbe in freezer un prodotto già colonizzato da batteri, che riprenderebbero a proliferare al momento del successivo scongelamento.

La cottura interrompe questo ciclo. Portando l'alimento a una temperatura interna adeguata (in genere sopra i 70°C per la maggior parte delle carni e dei piatti pronti), si eliminano gran parte dei patogeni presenti. A quel punto il cibo può essere raffreddato e ricongelato seguendo le stesse regole di qualsiasi altro alimento cotto.

Il fatto che sia permesso non significa che sia sempre una buona idea farlo senza attenzione. Per ricongelare in sicurezza un alimento scongelato e poi cotto, valgono alcune condizioni:

• Lo scongelamento iniziale deve essere avvenuto correttamente. Se il cibo crudo è stato scongelato in frigorifero, a temperatura controllata, il rischio di proliferazione batterica è basso. Se invece è stato lasciato a temperatura ambiente per ore, la carica batterica può essere già alta prima ancora di arrivare in pentola, e la cottura riduce il rischio ma non lo azzera del tutto.
• Il raffreddamento dopo la cottura deve essere rapido. Un alimento cotto lasciato a temperatura ambiente per troppo tempo torna a essere terreno fertile per i batteri, esattamente come il cibo crudo scongelato male. Meglio dividere le porzioni in contenitori bassi, così si raffreddano più in fretta, e mettere in frigo entro un paio d'ore dalla cottura.
• Il ricongelamento va fatto entro tempi ragionevoli. Non ha senso lasciare il cibo cotto in frigo per giorni prima di ricongelarlo: idealmente si congela entro 24 ore dalla cottura.

La sicurezza è una cosa, la qualità un'altra. Ogni ciclo di congelamento e scongelamento comporta una perdita di consistenza e di sapore, perché i cristalli di ghiaccio danneggiano le fibre dell'alimento. Un piatto già scongelato, cotto e poi ricongelato tenderà a risultare più asciutto o più molliccio al momento del consumo finale, a seconda della preparazione. Non è un problema di sicurezza, ma è bene saperlo prima di ricongelare un intero arrosto sperando di ritrovarlo come appena fatto.

Si scongela della carne macinata cruda in frigorifero, se ne cucina un ragù, ma ne avanza più del previsto. Quel ragù può essere raffreddato rapidamente, diviso in porzioni e ricongelato senza problemi: al momento del riutilizzo andrà semplicemente riscaldato fino a raggiungere una temperatura interna elevata prima di essere servito.

Diverso il caso in cui la stessa carne macinata cruda, scongelata, venga rimessa in freezer così com'è, senza cottura: questo passaggio andrebbe evitato, perché il congelamento non elimina i batteri già sviluppati durante lo scongelamento.

Seguire questa guida permette di ridurre gli sprechi in cucina senza correre rischi per la salute, un principio che vale tanto in ambito domestico quanto nella gestione della sicurezza alimentare in contesti professionali, dove il rispetto della catena del freddo è parte integrante delle procedure HACCP. Se vuoi saperne di più e certificare le tue conoscenze a livello nazionale, segui il corso HACCP targato SA Sicurezza, diviso in quattro livelli in base alla responsabilità nella manipolazione del cibo.