HACCP e intolleranze alimentari: cosa deve fare chi lavora in cucina

Un cliente chiede se il sugo contiene latte. Il cameriere risponde "credo di no" e porta il piatto. Basta una risposta così per trasformare un servizio tranquillo in un'emergenza, perché per una persona allergica o celiaca anche poche tracce della sostanza sbagliata possono avere conseguenze serie.

Il sistema HACCP serve a evitare situazioni di questo tipo. Nato per tenere sotto controllo i pericoli igienici, oggi comprende anche la gestione delle intolleranze alimentari e degli allergeni, che per bar, ristoranti, mense e laboratori sono tra i rischi più concreti.

In breve: nel piano HACCP le intolleranze e gli allergeni sono un pericolo come gli altri. Vanno individuati per ogni ricetta, tenuti sotto controllo in magazzino, in cucina e in sala, comunicati al cliente nei modi previsti dalla legge e conosciuti da tutto il personale. Chi omette l'informazione rischia sanzioni da 3.000 a 24.000 euro.

• Un'allergia alimentare è una reazione del sistema immunitario a una proteina presente nel cibo. Può comparire anche dopo l'assunzione di quantità minime e, nei casi più gravi, portare a shock anafilattico.
• Un'intolleranza alimentare non coinvolge il sistema immunitario. È il caso del lattosio, che alcune persone non riescono a digerire per carenza di un enzima, con sintomi soprattutto intestinali.
• La celiachia merita un discorso a parte: è una malattia autoimmune scatenata dal glutine, quindi più vicina a un'allergia che a una semplice intolleranza, e infatti viene trattata con la stessa severità.

Per chi lavora in un locale la distinzione medica interessa fino a un certo punto. Conta il fatto che la legge europea tratta allo stesso modo le sostanze che provocano allergie e quelle che provocano intolleranze: vanno gestite e comunicate tutte.

Il Regolamento (UE) 1169/2011 elenca nell'allegato II le sostanze che devono sempre essere segnalate al consumatore: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte (compreso il lattosio), frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/l), lupini e molluschi.

L'obbligo vale per chi vende prodotti confezionati e anche per ristoranti, bar, mense e take away, cioè per chi serve alimenti sfusi.

Il Regolamento (CE) 852/2004 chiede a ogni operatore del settore alimentare di individuare i pericoli e di controllarli con procedure basate sui principi HACCP. Gli allergeni seguono lo stesso percorso di qualsiasi altro pericolo: si analizzano, si decidono le misure di controllo, si registra ciò che si fa. Nella pratica il lavoro attraversa tutta la filiera interna.

Fornitori e materie prime. Ogni etichetta e ogni scheda tecnica va letta davvero, a ogni consegna. Un cambio di fornitore o di marca può portare in cucina un allergene che prima non c'era, e il piano va aggiornato di conseguenza.

Stoccaggio. Gli ingredienti allergenici si tengono separati dagli altri, in contenitori chiusi e ben etichettati, con i prodotti più a rischio di rilascio (farine, frutta secca in polvere) nei ripiani bassi.

Preparazione e contaminazione crociata. È la causa più frequente degli incidenti: la paletta usata prima per la farina e poi per il riso, l'olio di frittura condiviso tra cotolette e verdure, il tagliere sciacquato in fretta. Servono utensili e piani di lavoro dedicati oppure procedure di pulizia verificabili tra una lavorazione e l'altra, con tempi e metodi scritti nel manuale di autocontrollo.

Il piatto "senza glutine". Per usare la dicitura senza glutine il prodotto deve contenere al massimo 20 mg di glutine per kg (20 ppm, Reg. UE 828/2014). La soglia per "con contenuto di glutine molto basso" è 100 mg/kg. Scriverlo sul menu significa garantire l'intero processo, dalla dispensa al piatto, anche l'acqua di cottura della pasta.

Ricette e tracciabilità. Ogni piatto dovrebbe avere una scheda con ingredienti e allergeni, aggiornata a ogni modifica. Se la ricetta cambia e la scheda no, l'informazione data al cliente diventa falsa senza che nessuno se ne accorga.

Per bar e ristoranti la circolare del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015 indica due strade. La prima è riportare gli allergeni per iscritto, sul menu, su un registro o su un cartello. La seconda è esporre un avviso scritto, per esempio "per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l'apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio", e poi dare davvero le informazioni quando il cliente le chiede.

La conseguenza pratica riguarda la sala. Se l'informazione passa dal personale, chi risponde deve avere in mano una documentazione aggiornata e consultabile, e deve conoscere i piatti. Un "credo di no" davanti a un cliente allergico è un problema di processo prima che di cortesia. La circolare si occupa anche delle contaminazioni involontarie: se il rischio non si può escludere, la scelta più prudente è dirlo.

Il D.Lgs. 231/2017 punisce l'omessa indicazione degli allergeni negli alimenti non preimballati e in somministrazione con una sanzione amministrativa da 3.000 a 24.000 euro. Se l'informazione c'è ma viene data con modalità diverse da quelle previste dal Ministero, la sanzione va da 1.000 a 8.000 euro. Le multe sono sempre fatte salve le conseguenze penali, se un cliente si sente male.

Un piano HACCP ben scritto serve a poco se il personale non lo applica. Chi lavora a contatto con gli alimenti deve ricevere una formazione adeguata e periodicamente aggiornata, che includa il riconoscimento degli allergeni, la prevenzione della contaminazione crociata e come comportarsi quando un cliente segnala un'allergia o una intolleranza.

SA Sicurezza, ente accreditato presso la Regione Lazio e certificato ISO 9001:2015, organizza corsi HACCP pensati per chi lavora nella ristorazione e nella produzione alimentare, con un'attenzione specifica alla gestione degli allergeni.