Conservazione a freddo: differenze tra congelare e surgelare

Si sente spesso parlare di tecniche di conservazione degli alimenti che sfruttano il freddo ma vuoi saperne di più? Nelle prossime righe faremo chiarezza sui termini congelare e surgelare vedendo nello specifico in cosa consistono.

Conservazione a freddo: congelamento

Congelare un alimento significa far raggiungere una temperatura di -18°C servendosi di una temperatura di conservazione compresa tra –20°C e –30°C. Al momento dello scongelamento si verifica una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici, in particolare negli alimenti con struttura cellulare meno resistente. Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi, la congelazione non permette di bloccare al totalmente gli enzimi. Di conseguenza si assiste a un deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto. A differenza del surgelamento il ghiaccio è più presente. Quindi, quando si decide di scongelare un alimento, insieme all’acqua si perdono anche sostanze nutritive.

Conservazione a freddo: surgelazione

Se si parla di surgelazione si intende una congelazione rapidissima che si effettua portando in pochi minuti la temperatura del prodotto ad almeno -18° con mezzi operanti a –30 °C o -40 °C. Le proprietà nutrizionali, la consistenza e il sapore dei cibi rimangono quindi inalterati rispetto al prodotto originale. La surgelazione è il miglior sistema di conservazione dal punto di vista igienico ma richiede una scrupolosa attenzione. Infatti, il mantenimento della catena del freddo durante il percorso che l’alimento compie per arrivare sulla tavola del consumatore finale è di vitale importanza. È anche utile ricordare che la temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a -18°C; è questa la reale garanzia per il consumatore riguardo alla qualità dei prodotti surgelati.

Concludendo

Tra surgelazione e congelazione di un alimento, i parametri che differiscono riguardano la temperatura ed il tempo in cui avviene il processo. Infatti mentre il congelamento sfrutta temperature comprese tra -10 e -30°C, la temperatura di surgelazione raggiunge in alcuni casi anche -40°C. Il prodotto surgelato ha un aspetto piuttosto simile rispetto a quello fresco. La stessa cosa non si può dire di un prodotto congelato. Altro aspetto che fa emergere chiaramente la superiorità del surgelato sul congelato è il confezionamento: infatti gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante, con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere. Inoltre, anche sulle materie prime, la legislazione esistente stabilisce che devono essere “sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario stato di freschezza. Soltanto prodotti di assoluta freschezza possono essere trasformati in surgelati.